21/08/2019

Œuf bio cuit « mollet », pane à la noisette, émulsion et copeaux de comte, jambon « ibérique »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 oeufs
8 tranches de jambon « Ibérique »
24 Asperges Blanches ou Vertes
Pour l’Emulsion :
10cl de Fond de Blanc de Volaille
10 cl de Crème Liquide (35 %)
50g de Comté
Sel et Poivre
Pour la Panure :
1 oeuf
100g de Farine
100g de Chapelure
100g de Poudre de Noisettes
Sel et Poivre

PRÉPARATION

Préparer l’Emulsion : Mettre tous les ingrédients au « Bain Marie ». Mixer une fois le Comté Fondu.
Cuire les oeufs 5 minutes (une fois l’eau bouillante) pour les obtenir « mollet ». Rafraîchir.
Une fois froid, les écailler et les paner à « l’Anglaise » dans le mélange chapelure, poudre de noisettes, farine, oeuf, sel et poivre.
Cuire les Asperges dans une casserole d’eau salée plus ou moins 5 minutes (une fois l’eau bouillante également) puis les rafraîchir dans de l’eau glacée afin qu’elles conservent leur belle couleur.
Au moment de servir :
Plonger l’oeuf, (que vous aurez préalablement roulé dans la panure) dans une friteuse à 160° pendant 6 minutes.
Poêler les asperges dans du beurre Enfin, dresser selon vos envies.
Pour le décor, vous pouvez utiliser des noisettes torréfiées et des herbes telles que la ciboulette…