La Tomme d’Ossau est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de brebis (race Basco-béarnaise). Sa croûte est lisse, légèrement humide, de couleur orangée. Sa pâte est de couleur ivoire avec de petites ouvertures.
Cette tomme fermière est fabriquée dans la partie Béarn des Pyrénées-Atlantiques en haute Vallée d’Ossau. Ferme familiale de montagne, la fabrication reste traditionnelle, l’hiver le lait est transformé quotidiennement sur l’exploitation, l’été Simon monte en estive avec le troupeau. La traite et la fabrication se font alors sur place sur les estives entre 1400 et 1700 m d’altitude. Simon et son équipe transhument encore à pied avec leurs brebis du village aux estives ! (30 km entre les deux estives !!!). Son affinage dure entre 80 et 120 jours.
À la dégustation, elle présente une pâte dense, mais fondante en bouche, reconnaissable par son goût lactique et délicatement salé.
Elle complètera les plateaux de fin de repas et pourra facilement agrémenter l’apéritif !
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